Az áru és nyersanyag beszerzéseket követően azok a raktárba kerülnek. Később az előkészítés és feldolgozás során válik alkalmassá arra, hogy az ételbe kerülhessen a megfelelő méretben, formában és minőségben.

Az alábbi cikkben a zöldségek előkészítésnek munkafolyamatait járjuk körül. 

Az előkészítési folyamatok során először a zöldségeket alaposan kiválogatjuk, majd attól függően hogy mire, és mekkora mennyiségre lesz szükségünk, megtisztítjuk. Ezek után daraboljuk a nyersanyagokat, a készíteni kívánt étel jellegének tükrében. Ezen munkafolyamatok végezhetőek kézzel is, de ma már - főleg nagykonyhai környezetben - géppel végzik.

Tisztítás

A tisztítás célja egyértelmű: eltávolítsuk a nem-kívánatos részeket a zöldségekről. Fő követelmény a gazdaságosság: minél kisebb részt kelljen kidobni, azaz minél több tápanyag maradjon az ételünkben. Azonban ne legyünk túl felületesek a tisztításkor: a hibás, sérült, elszíneződött részeket a vendégek azonnal észreveszik, és ez negatív előjelet adhat az amúgy kiváló ételeknek.

A tisztításkor keletkező hulladék mennyisége függ a zöldségek fajtájától, pillanatnyi (érettségi) állapotától Ezért mindig gondoskodjunk megfelelő mennyiségű alapanyagról, hogy biztosan meglegyen a kiírt mennyiség (a tisztítási veszteség ellenére is!).

A tisztítást mindig ivóvíz minőségű vízzel végezzük! Ha nem áll rendelkezésre ivóvíz valamilyen oknál fogva, víztisztító berendezést kell beszerezni, az egészségügyi kockázatok elkerülése érdekében! Általában hidegvízzel történik a tisztítás, de a nyersanyag maga is befolyásolhatja hogy milyen formában célszerű és érdemes megmosni!

• Ha a felhasználás előtt hámozni kell a zöldséget (pl. burgonya), annak ellenére mossuk meg!
• A durvábban szennyeződött nyersanyagoknál a hosszabb ideig történő áztatás az alkalmazandó módszer, míg a laza szerkezetű zöldségeknél (pl. saláta) a többszöri vízbemártás ajánlatos (a sérülés, roncsolódás elkerülése érdekében).
• A földdel vagy homokkal erősen szennyezett alapanyagokat csap alatt, vízsugárral érdemes lemosni.
• Ha lazább szerkezetű zöldséggel, gyümölccsel van dolgunk, gyengébb vízpermettel lehet letisztítani.
• A szennyeződések lemosása után mindig öblítsük le az alapanyagokat.
• Ne áztassuk órákig a zöldségeket, leginkább közvetlenül az elkészítés előtt tisztítsuk meg őket! Így biztosak lehetünk, hogy az értékes anyagok a zöldségekben maradnak.

A tisztítás után - ha szükséges – meg kell hámozni az alapanyagokat. Ahogy korábban is említettük, a cél a gazdaságosság: alaposan dolgozzunk, de ne selejtre gyártsunk, azaz igyekezzünk minél vékonyabbra venni a héjréteget. Vagy bízzuk ezt a gyakorlatot a jól bevált gépekre, pl. a burgonya esetében nagyobb mennyiségeknél szinte elkerülhetetlen egy burgonyakoptató beszerzése. Ezzel néhány kolléga munkáját fel tudjuk szabadítani, és a minőségre sem lesz panaszunk.

Darabolás

A darabolás során a recept által megkövetelt, jellegzetes formára alakítjuk a zöldségeket, gyümölcsöket. Ezzel megkönnyítjük az elkészítés folyamatait, csökken a felpuhulás és az elkészítésre szánt idő. Ezentúl megkönnyíti az adagolást, és megnöveli az étel élvezeti értékét.

A darabolás legjellemzőbb módjai:

• Aprítás: egészen kicsi, szabálytalan formára vágjuk a zöldséget: a formája nem fontos ebben az esetben (pl: vöröshagyma, petrezselyem)
• Kockázás: az étel határozza meg, mekkora méretű kockára kell darabolni az alapanyagokat. Hasábok formázhatók burgonyából, zöldségekből, ami nagyobb és hosszúkásabb a kockáknál (pl: szintén a burgonyát említhetjük)
• Darálás: A diót, mákot darálni kell szükség szerint.
• Reszelés: bizonyos zöldségféléket, gyümölcsöket reszelünk: pl. sárgarépa, alma. Nagyobb méret esetén gyaluljuk az alapanyagot: pl. tök, káposzta.
• Áttörés: gyakran összetévesztik a turmixolással, de az áttöréskor a gyümölcs rosttartalma eltávolítható, míg a turmixolás esetén az is az összekevert pépben marad.

Véleménye van, hozzáfűzne még valamit?
Várjuk kommentjeit a Vendi.hu Facebook oldalán:
facebook.com/vendi.hu

Google+ profil

Kapcsolódó cikkek:

• Grillezési tanácsok: mindent a szabatéri grillezésről
• Milyen késekre lehet szüksége a konyhában?
• Hogyan őrizze meg az evőeszközeink tartósságát
• A chafingekről mindent