Kosár
Ügyfelünk kérdezte: Milyen késekre lehet szükségem a konyhában?
Jelen írásban a konyhában alkalmazott kések tárgykörét igyekszünk végigjárni.
Nem is gondolná az ember hányféle kés létezik, és mekkora potenciál van ezekben az eszközökben.
Ügyfeleink gyakran kérdezik mivel tehető hatékonyabbá konyhájukban egy egy munkafázis. Induló konyhák felszerelése esetén is a véleményünket kérik, hogy ajánljunk megfelelő eszközöket arra, hogy a kezdeti lépések könnyebbek lehessenek. Természetesen minél alacsonyabb befektetéssel.
A JÓ késekben rejlő előny
Egy jól működő konyha jellemzője a nagyfokú profizmus, pörgés, a szakszerű folyamatok egymásutánisága. Egy jó kés a megfelelő helyen nagyot lendít az előkészítő, termelő folyamat sebességén, a (kész)termék / étel minőségén, a kiszolgálás gyorsaságán, dolgozóink és vendégeink elégedettségén.
Költségcsökkenést eredményezhet a jó eszköz az ételek áraiban, hiszen segítségükkel precízebb munka végezhető, ezáltal csökken a pazarlás, kárba veszett alapanyagok mennyisége: például hús és kenyér szeletelés, hámozás közben.
Természetesen automatizálni is lehet az egyes folyamatokat különféle ipari berendezésekkel, vagy készre gyártott alapanyagok beszerzésével, de azok nagyobb beruházást is jelentenek egyben.
Konyhatervezéskor nagyon sok mindent figyelembe kell venni, ahhoz hogy jól tudjuk szolgálni éttermünk céljait. Az étterem profilja, étlapja, felhasznált alapanyagok mind mind kihatnak a konyha tervezésére. Az eszközkészletek megállapításakor ki kell kalkulálni mi az az optimális darabszám, ami kellően kiszolgálja személyzetünk munkáját, de még nem akadályozzák egymást a napi működésben. Persze az sem árt, ha van néhány pót (univerzális) késünk is, amit bárhol bevethetünk, ha netán egy eszköz eltörne, kicsorbulna.
Némely minőségi késnek borsos ára van, de általánosságban elmondhatjuk, hogy nem igényel nagy befektetést a beszerzésük. Hozzáadott értéke azonban jelentős, hiszen ki ne ismerné az éles kések hatékonyságát. Ezáltal a dolgozók munkakedve is nőhet!
Egyes új kések megvásárlásával képesek lehetünk új munkafolyamatok elvégzésére is, természetesen ha az új feladat nem igényel további speciális berendezést, képzettséget.
Megéri a márkásabb, vagy az olcsó is megfelel a számunkra?
A márkák tekintetében nehéz igazságot tenni. A kiváló minőségű méregdrága gyártók késein át az alacsonyabb árú, ámde jó minőségű eszközökig a piacon szinte mindent megtalálhatunk. Érdemes mindig a legjobb ár / érték arányt keresni, főleg ha már rendelkezünk bizonyos tapasztalattal egyes márkákat, gyártókat illetően. A márkás késekre (pl. Solingen, Dick, Fiskars) mindig érdemes beruházni, kérdés hogy van-e pénzünk egy-egy speciális vágóeszközre. A döntést mindenképp egy alapos piac felmérés előzze meg, hiszen az olcsóbb változatok is sokszor nagyon jó minőséget és tartósságot mutatnak.
Útravalónak annyit, hogy a gyakrabban alkalmazott, potenciális munkák esetén érdemes tartósabb kést vásárolni: pl. húsok darabolása, filézés. A nagyobb igénybevételű feladatokra éppúgy, a tartósabb eszközt kell választanunk, hiszen ezek edzettsége pont erre lett kitalálva. A kevésbé jelentős, vagy ritkábban alkalmazott területekre mehetnek az olcsóbb változatok, de természetesen eredetileg más funkciójú kést is bevethetünk, ha az jobban kezünkre áll.
Ezekre a késekre mindenképp szüksége lehet
A késeket megkülönböztethetjük aszerint is, hogy hol kerülnek felhasználásra. A nagykonyhák esetében munkafázisonként, felhasználási területenként más és másfajta késekkel találkozunk, de még egy adott részegységen belül is nagy lehet a változatosság. Egyes gyártók színek alapján is segítik megkülönböztetni késeiket. A színes nyelek gyakran olyan általános színkódok, amivel jól elkülöníthető lesz a felhasználhatóság. Így pl. piros nyéllel a húsokat, zöldségeknél a zöld, míg halak feldolgozásánál a sárga nyél a használatos.
|
|
Mire használandó |
kép |
|
Téglalap alakú, széles élű eszköz fa nyéllel, ami rendszerint igen súlyos is. Feladata a húsok, csontos húsdarabok kisebb darabokra bontása, darabolása. Egyéb helyeken is bevethető, pl. nagy, nehezen vágható zöldségek darabolására |
|
|
|
Funkcióját tekintve a bárdéhoz hasonlít, azaz hús darabolás, szeletelés |
|
|
|
A filéző késhez hasonló, bár valamivel szélesebb pengével jár. Szinte minden konyhának ajánlatos, ahol húsokat, szárnyasokat tálalnak, ugyanis e húsok csontozására, a hús lefejtésére szolgál |
|
|
|
Nagyon hajlékony és vékony pengéjű kés. Halak, húsok csontról való lefejtésére, halszálkák, csontok eltávolítására való |
|
|
|
A kenyérvágó kés általában már a konyhai feladatok végén kerül elő, ahol az elkészített étel mellé friss pékárut tálalunk. Hogy el ne rontsuk, szét ne szaggassuk a szeleteket célszerű hosszú pengéjű, fogazott kést használni a szeletelésre |
|
|
|
A sajtkések igen változatos formákban jelenhetnek meg. Sokszor lyukak vannak a vágófelületen, így nem ragad oda a pengéhez a sajtszelet. Főleg hidegkonyhák számára ajánlatos. |
|
|
|
Alapvető fontosságú a konyhai folyamatokban. Sajtok, zöldségek, fűszernövények szeletelésére, aprítására, valamint hámozásra, tisztításra egyaránt alkalmas |
|
|
|
A hámozó késhez hasonló, kisebb és ívesebb eszköz. Célja a sokkal alaposabb tisztítás, bemélyedések, szennyeződések eltávolítása, emellett zöldségek, gyümölcsök faragására, formázására is bevethető. Ha nincsenek ilyen speciális elvárásaink, a hámozó kés tökéletesen elegendő |
|
|
|
A konyhai műveletek alapeleme. Egy éles séfkéssel bármilyen műveletet el tudunk látni, legyen az szeletelés, aprítás, tisztítás, hámozás, stb |
|
|
|
A folyamatok végén kerül képbe ez a kés, főképp a tányérra kerülő steak és más húsok szeletelésére szolgál. Ha a helyzet nem indokolja, egy jó séfkés pótolhatja a steak kés meglétét. |
|
Néhány speciálisabb kés ami még szóba jöhet:
Szalámi szeletelő kés: hidegkonyhák részére
Sonka és kebab szeletelő: gyros gyorséttermek részére ajánlatos
Egyéb kiegészítők, eszközök amikre szükség lehet még:
Késtartó mágnes: a gazdaságos helykihasználás végett praktikus lehet a falra szerelhető, a mágnesesség elvén működő késtartó.
Vágódeszka: Az asztal és a kés megóvása érdekében minden vágáshoz, szeleteléshez használjunk vágódeszkát.
Késélezők / fenőacél: a hosszú távú élettartam megőrzéséért
Hámozó eszközök (nem kések): speciális eszközök, melyek direkt a zöldség gyümölcs formáját követve nagyban megkönnyítik a hámozást.
Dekorációs kés szett: csak (étel) művészeknek. Különféle eszközök egy csomagban, a dekoratív tálalás jegyében.
Kés- és evőeszköz fertőtlenítők: A mosogatást követő lépés, amely a fertőtlenítést oldja meg
Lánckesztyű és kötény: védőfelszerelések hentes munkákhoz.
A Vendi Hungária kínálatában az összes fenti kés megtalálható. Szóval lehet az ember nagyüzemi konyha főszakácsa akinek épp egy jó séfkés kell, vagy éppen egy lelkes amatőr, aki egy hámozó kést keres, nálunk biztosan megtalálja a neki megfelelőt!
Véleménye van, hozzáfűzne még valamit?
Várjuk kommentjeit a Vendi.hu Facebook oldalán:
facebook.com/vendi.hu
Kapcsolódó cikkek:
- Amit a gasztronómiában használatos rozsdamentes acélról jó tudni!
- A mosogatási minőség fontosságáról.
-->
Hozzászólások
Hozzászóláshoz be kell lépnie.